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齊魯晚報·齊魯壹點 記者 孟猛

“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過多年陳放的酒老熟，香味濃郁，甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。

考古人員在宣化東門外的戰(zhàn)國古墓中發(fā)掘出的青銅提梁壺。資料圖片

據(jù)記者了解，考古人員在宣化東門外的戰(zhàn)國古墓中發(fā)掘出一個青銅提梁壺，密封完好，內有液體。國家文物鑒定中心鑒定，內部液體為戰(zhàn)國酒，距今已有2300多年的歷史，極為珍貴。壺蓋開啟后，取出的墨綠色液體1580.4克，取其少量樣品經(jīng)氣相色譜和X熒光檢測分析，樣品檢測出含有乙醇。“青銅提梁壺被發(fā)現(xiàn)時，是躺倒著的，壺蓋密封完好，其內盛滿了酒，有3斤多，時隔2300多年，盛放在青銅提梁壺內的酒竟然一滴未漏?！笨脊艑＜翌伬蠋熃榻B。

中國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾酒精揮發(fā)，便得到了含量較高的白酒了。

酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的液化氣檢測儀，而一般的白酒具有特殊的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。

或許你會認為，酒一定是越陳越香吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好酒精揮發(fā)，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，有的甚至酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

對于低度白酒，通常指酒精度40度以下的產(chǎn)品煤氣檢測儀，在存放一段時間后，容易出現(xiàn)酯類物質水解，并導致口味寡淡的問題。因此，在購買低度白酒時，最好選擇兩年以內的白酒產(chǎn)品。

如果是一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒，更加不能較長時間存放，否則口感會變得苦澀膩味。

此外，因為這些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進行的，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲存期限內，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。

為什么有些陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？專家這樣解釋，白酒能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味酒精揮發(fā)，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能雜味，散發(fā)濃郁的酒香。

像茅臺酒、西鳳酒、汾酒等一些高度的白酒利于長期存放。因為這些酒中酒精的含量為50％以上，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，假如密封條件好的話，酒精也因此不會揮發(fā)了。所以說，我們說酒越陳越香是有條件的。

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