在大多數(shù)人的印象中，白酒給人的感覺是辛辣的，但是在專業(yè)人的嘴里，白酒的味道可不僅僅是這么簡單。就比如酒中的臭味，可能是大多數(shù)人不注意的，但是臭味確實真實存在的，那白酒中的臭味是如何形成的呢？
酒中帶有臭味臭氣，當(dāng)然是不受歡迎的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此，因其極稀薄或被香味及刺激性成分掩蓋，所以臭味不突出罷了。新蒸餾出來的酒臭氣，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟臭氣，含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性硫化物，雜味物質(zhì)，這些物質(zhì)與其他沸點接近的物質(zhì)組成新酒雜味的主體。
上述物質(zhì)消失后，新酒雜味也大為較少，也就是說在貯存過程中，低沸點臭味物質(zhì)大量揮發(fā)，所以酒中上述異味減少。這些臭味物質(zhì)在新酒中是不可以避免的。蒸餾時采取提高流酒溫度的方法，可以排出大量雜味；余者在貯存過程中，也可以逐漸消失。但高沸點臭味成分卻難以消失。
窖泥臭是差的瀘型酒中常見的臭味voc氣體檢測儀乙醇報警器，在眾多微生物中，生成硫化物臭味能力最強的首推梭狀桿菌。在我們?nèi)粘Ｉ钪?，食物產(chǎn)生腐敗，絕大多數(shù)是侵入梭狀桿菌造成的。酵母菌對氨基酸解硫也不示弱，恰恰這兩種菌是培養(yǎng)窖泥的主力軍。窖泥中添加豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富。所以在窖泥培養(yǎng)過程中，必然產(chǎn)生硫化物臭，其中以硫化氫為主。硫化氫是己酸菌的營養(yǎng)成分，但培養(yǎng)基中有蛋白胨時，硫化氫就不起作用了。
揮發(fā)性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚是鹽酸水解化學(xué)醬油時產(chǎn)生的似海帶的焦臭味；乙硫醇是日光照射啤酒的日光臭，丙烯醛則有2刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、卷心菜、蔥類的腐臭味。
窖泥臭不可能只是硫化物臭，當(dāng)然還有許多臭味成分的共同存在。當(dāng)前對這一方面的科研工作尚未展開，仍有許多謎有待揭開。對于硫化物及其臭味也需要正確對待。
酒的臭味形成是各種微生物分子間的作用和酒類發(fā)酵環(huán)境共同作用的結(jié)果，對于酒中的臭味如何最大程度的減少，也是很多酒企在釀酒過程中十分重視的事情，但不可否認的是，高質(zhì)量的釀造環(huán)境必將會減少酒的臭味。
騰元達編輯，轉(zhuǎn)載請注明出處
- 2023-09-17
什么環(huán)境需要安裝氧氣檢測儀？有什么作用？ - 2023-09-10
垃圾填埋場有毒有害氣體如何防范？ - 2023-09-10
常見有毒有害氣體以及如何防范？ - 2023-09-10
固定式可燃氣體探測器一般用什么氣體標(biāo)定 - 2023-08-19
密閉空間如何選擇氣體檢測儀？ - 2021-09-08
二氧化氮探測器 二氧化氮NO2傳感器 - 2021-09-08
pm2.5檢測儀 歡迎##簡陽PM2.5揚塵監(jiān)測系統(tǒng)環(huán)境檢測儀##集團 - 2021-09-08
在線式二氧化碳檢測儀 - 2021-09-08
噪音檢測儀 噪聲檢測儀哪個品牌好？ - 2021-09-08
pm2.5檢測儀 云南玉溪 揚塵監(jiān)測PM10監(jiān)測PM2.5監(jiān)測TSP檢測儀揚塵監(jiān)測儀